Prato do D.O.M. Restaurante, de Alex Atala, une mel de marmeleiro com aligot, o famoso purê de queijos do chef premiado
Por Teresa Raquel Bastos
O nosso mel de marmeleiro é diferente das outras floradas. Tem sabor floral marcante, consistência mais fluida e cor clara, bem amarelinha. Há até quem confunda com o sabor do mel da abelha nativa jataí, mas não se engane: ele é fruto do trabalho da Apis mellifera, ou abelha africanizada, como é chamada a abelha comum que encontramos por aí e tem "terroir" do Semiárido piauiense. Essas características únicas conquistaram o paladar dos chefs Alex Atala e Geovane Carneiro, à frente do D.O.M. Restaurante, que incluíram o favo da Bee Mel no novo menu degustação da casa. Que honra!
Foto: Ricardo D'Angelo/Divulgação
Tudo começou quando entreguei um pote de favo de mel para eles no final de 2018, quando fui almoçar no restaurante. Eu já me metia nos negócios da Bee Mel e acreditava que o mel do meu pai, o apicultor Wener Bastos, é especial. Sempre sonhei em ter nosso mel servido no D.O.M. por acreditar que fornecer para a alta gastronomia é um ponto alto na carreira de qualquer produtor rural. Sou fã da carreira do Atala, especialmente esse lado caçador de ingredientes que ele tem. Suas escolhas têm peso no Brasil e no mundo! Adoro também o seu episódio na série da Netflix "Chef's Table". Vale a pena assistir!
Um tempinho depois que o presenteei, Alex veio pessoalmente nos trazer o prato que criou com o favo, acompanhando um pedaço bruto de queijo tulha de sabor parecido com o parmesão, produzido por um senhorzinho no interior de São Paulo. Fiquei em choque e tão empolgada que nem filmei! hahah Foi muito emocionante, pois ali estava o trabalho do meu pai nas mãos de um dos melhores chefs do mundo. Que honra (2)!
A combinação do queijo com o favo que explode na boca ao ser mastigado ficou incrível! <3 (Foto: Teresa Raquel Bastos/Bee Mel)
Esperando o Uber já do lado de fora, encontrei o Atala e seu subchef/braço direito Geovane Carneiro na porta do restaurante. Conversamos sobre o mel e falei que se quisessem mais poderiam me avisar que forneceríamos para eles. Pouco tempo depois o Geovane entrou em contato e fechamos a primeira venda.
Era a realização de um sonho! A Bee Mel representando o Piauí em um dos melhores restaurantes do mundo! Wow! Um mega reconhecimento ao seus mais de 30 anos perseverando na apicultura de resistência e convivência com o Semiárido.
Depois fiquei curiosa para saber como eles utilizariam os favos. Daí veio um mega elogio em forma de prato: acompanharíamos aligot, um dos pratos mais famosos do restaurante, que faz parte do menu desde 2001. Que honra (3)!
Mistura fina
Ainda não comi lá depois disso, mas vi uns vídeos do prato no Instagram pela hashtag #domrestaurante. A apresentação é uma experiência à parte, sendo tanto visual como sensorial. É um prato de transição para a sobremesa, feito de uma mistura perfeita de purê de batatas com queijos minas padrão + gruyère, que exige habilidade para ser executada. Depois o favo de mel é servido direto do quadro, levado para o lado da mesa em um suporte de inox.
Nesse post do Instagram @kimobig mostra como é servido (Foto: @kimobig/Reprodução)
Segundo o chef Geovane Carneiro, a combinação do sabor floral marcante do mel de marmeleiro com o aligot "é perfeita", pois realça o sabor dos queijos. Quando no favo, o produto chega intocado até a hora de servir, sem nenhuma manipulação. Fresquíssimo! Para mantê-los o mais in natura possível, desenvolvemos uma forma de enviar os quadros ainda na melgueira, parte da colmeia onde as abelhas estocam o alimento. Ou seja, direto do apiário para o prato.
A revista Globo Rural de abril de 2019 contou essa história e um pouco sobre a nossa trajetória até aqui. A jornalista Luana Sena e o fotógrafo Maurício Pokemon visitaram o apiário por um dia para conhecer nossa lida e conversar conosco. A matéria ficou bem bacana! A edição está nas bancas de todo o país! :) Muito obrigada pelo espaço!
Estamos muito felizes em compartilhar essa novidade com vocês! Nos sentimos honrados de levar nosso Estado para o melhor da gastronomia! Temos orgulho de ter sabor de Piauí! A apicultura é um trabalho importante para a conservação das abelhas, que estão desaparecendo. Saiba mais no site da ONG Bee or Not to Be.
Gostaríamos de agradecer a Deus e nossas abelhinhas, que são perfeitos e fazem um mel de tanta qualidade. Agradecer também às muitas pessoas que nos fizeram chegar até aqui: aos chefs Alex Atala e Geovane Carneiro, que acreditaram no nosso mel, ao time da Bee Mel (Eleonice e Josimar na indústria, e Cazuza, Damião, Jacó e Miúda, que compartilham a produção com meu pai, auxiliando na lida, Beatriz Bastos, Anderson Pinheiro e Irakerly Filho no marketing e administração. Obrigada à Ilma Veras pela forcinha <3. Aos nossos amigos e clientes fiéis que desde 1998 estão com a gente.
Para provar
O D.O.M. fica em São Paulo, na rua Barão de Capanema. Reservas pelo site. No site Prazeres da Mesa, tem a receita no link "Aligot, o clássico de Alex Atala" para você tentar fazer em casa. O favo você pode comprar direto com o apicultor, entrando em contato aqui pelo site, por email (beemelpi@gmail.com) ou pelo telefone +55 86 99981-7950.
Gostaram? Esperamos que sim :) No próximo post escrevo sobre como foi a colheita dos favos do Alex Atala, que foi quando testamos usar música clássica com as abelhas pela primeira vez! Assine nossa newsletter para receber o conteúdo em primeira mão!
Abraço!
Atenção: A cera do favo é natural, feita pelas abelhas a partir do mel e pode ser engolida ou descartada, vai da sua preferência. Porém, o produto não é indicado para consumo por menores de 1 (um) ano de idade.